Gær og surdej

Gær: hurtigt og forudsigeligt

Bagegær er levende gærceller. Når de får fugt, varme og lidt af stivelsen og sukkeret fra melet, danner de kuldioxid. Gassen bliver fanget i dejen, og dejen hæver. Gær giver et mildt, rent smagsindtryk og hæver en almindelig hvededej på omkring en time ved stuetemperatur.

Frisk gær og tørgær

Frisk gær købes i små blokke og røres ud i væsken. Tørgær holder længere og blandes ofte direkte i melet. Tørgær er mere koncentreret, så du skal bruge omtrent en tredjedel af vægten i forhold til frisk gær. Følg anvisningen på pakken, da typerne er lidt forskellige.

Lunkent, ikke varmt

Gær trives bedst omkring kropstemperatur, ca. 37 grader. Det føles lunt mod indersiden af håndleddet. Er væsken meget varmere, kan gæren tage skade og holde op med at virke. Kold væske skader ikke gæren, men dejen hæver langsommere.

Det, der bremser gæren

Salt, meget sukker og meget fedtstof får gæren til at arbejde langsommere. Derfor tager en sød, beriget dej som kanelsnegle længere tid at hæve end en franskbrødsdej, og derfor bruger mange opskrifter på berigede deje mere gær.

Surdej: syre og smag

En surdej er mel og vand, hvor naturlige gærsvampe og mælkesyrebakterier lever sammen. Gærsvampene får dejen til at hæve, og bakterierne danner syre, som giver den karakteristiske syrlige smag. Surdej hæver langsommere end bagegær, ofte over mange timer.

Hvorfor rugbrød har brug for surdej

Rugmel opfører sig anderledes end hvedemel. Det danner ikke et elastisk netværk, der kan holde på luften, og det indeholder enzymer, der kan nedbryde stivelsen under bagningen og give en klæg krumme. Surdejens syre bremser de enzymer, så krummen bliver fast og saftig. Det er derfor, rugbrød næsten altid bages med surdej.

Pas på din surdej

Mellem bagningerne står surdejen i køleskabet. Før du bager, fodrer du den med frisk mel og vand, så den er aktiv: den skal boble og hæve. Lugter den syrligt og frisk, er alt, som det skal være. Kommer der skimmel på, så smid den ud og start forfra.

Opskriften på rugbrød med surdej forklarer også, hvordan du starter din egen rugsurdej.

Hævning: hvornår er dejen klar?

Tiderne i en opskrift er vejledende. Et varmt køkken får dejen til at hæve hurtigere, et koldt langsommere. Se derfor på dejen frem for uret.

Første hævning

Dejen har ca. dobbelt størrelse og føles let og luftig.

Fingerprøven

Tryk en melet fingerspids let ind i dejen. Fjedrer hullet hurtigt helt tilbage, skal dejen hæve længere. Fjedrer det langsomt halvt tilbage, er den klar. Bliver hullet stående, og dejen falder lidt sammen, har den hævet for længe.

Rugbrød i form

Dejen er næsten oppe ved kanten, og der kommer små huller i overfladen.

Langsom hævning i køleskabet

Mange deje kan hæve i køleskabet natten over. Det tager længere tid, men giver mere smag og gør det nemt at bage om morgenen. Lad dejen få stuetemperatur, før den formes eller bages.

Æltning

Når du ælter en hvededej, udvikler glutenet i melet sig til et elastisk netværk, der kan holde på luften fra gæren. En færdigæltet dej er glat og smidig og slipper skålen. Træk et lille stykke dej tyndt ud mellem fingrene: kan det strækkes, så lyset skinner igennem, uden at det revner, er glutenet udviklet.

Rugdej skal ikke æltes. Den røres bare sammen, til alt er blandet.