Rugbrød med surdej - opskrift

Sådan gør du

Dag 1, om aftenen: Rør surdejen ud i det lunkne vand i en stor skål. Rør rugmel og knækkede rugkerner i, til alt er vådt. Dejen er en tyk grød, ikke en dej, der kan æltes.
Dæk skålen til, og lad den stå ved stuetemperatur i 12-24 timer. Dejen skal være boblende og lugte syrligt.
Dag 2: Tag 1 dl af dejen fra, og gem den i et rent glas med låg i køleskabet. Det er din surdej til næste brød.
Rør vand, salt, rugmel og eventuelle kerner i resten af dejen, til det er jævnt fordelt.
Smør formen, og fyld dejen i, så den står ca. tre fjerdedele op. Glat overfladen med en våd ske.
Dæk formen til, og lad dejen hæve i 2-6 timer, til den næsten når kanten, og der kommer små huller i overfladen. Tiden afhænger af surdejen og rummets temperatur.
Tænd ovnen på 180 grader. Prik overfladen med en gaffel, pensl med vand, og bag brødet på nederste rille i ca. 1¾ time.
Tag brødet ud af formen, og lad det køle af på en rist, gerne pakket ind i et viskestykke. Vent til næste dag med at skære det: krummen sætter sig, mens brødet køler.

Start din egen rugsurdej

En surdej er bare mel og vand, hvor naturlige gærsvampe og mælkesyrebakterier har fået lov til at formere sig. Det tager omkring en uge, og du skal kun bruge et glas, rugmel og vand.

Rør 100 g rugmel og 1 dl lunkent vand sammen i et rent glas. Læg låget løst på, og stil glasset ved stuetemperatur.
Hver dag: hæld ca. halvdelen ud, og rør igen 100 g rugmel og 1 dl lunkent vand i.
Efter nogle dage begynder dejen at boble og lugte syrligt. Den er klar til brug, når den stabilt hæver og bobler inden for 6-12 timer efter fodring. Det tager typisk 5-7 dage.
Opbevar surdejen i køleskabet mellem bagningerne. Har den stået længe, så giv den et par fodringer ved stuetemperatur, før du bager med den.

Mere om surdej og hævning står på siden Gær og surdej.

Ingredienser

Dag 1

Dag 2

Sådan gør du

Start din egen rugsurdej